Главная / Новости / Кейтеринг. Практика 2010

Кейтеринг. Практика 2010

Как чувствует себя сегодня рынок кейтеринга? Какие перемены произошли на этом рынке в последнее время? Что ждет его в ближайшем будущем? Эти и другие вопросы за импровизированным круглым столом специально для журнала «Ресторатор» обсудили ведущие игроки рынка выездного обслуживания:

 

Лидия Варламова (директор Выездной трапезы Пушкинъ), Наталья Романова (руководитель отдела продаж Сити-кейтеринг), Геннадий Клименко (генеральный директор компании ChanteCler), Андрей Кукушко (генеральный директор Delamo Catering) и Дмитрий Пухов (партнер Diamond Catering). Модератором дискуссии выступил наш постоянный эксперт и автор – руководитель CateringConsulting.ru Кирилл Погодин. 


Кирилл Погодин: Что, на Ваш взгляд, является самыми яркими переменами в кейтеринге за последние 2-3 года?

 

Лидия Варламова: На мой взгляд, это перемены, связанные со структурой рынка:

1. Вымывание отдельных игроков, связанное с отсутствием запаса финансовой прочности и сокращением сбыта. Правда, только в редких случаях это реализовалось в полную ликвидацию бизнеса, чаще, к сожалению, названия (не решусь использовать термин «бренд») сохраняются, но практически полная ликвидация постоянного штата и отсутствие инвестиций в развитие приводят к фактическому исчезновению игроков с рынка, во всяком случае, в серьезном качестве;

 

2. Практически полное размывание границ между уровнями. В стремлении сохранить объем реализации и прибыль, компании стремятся работать во всех сегментах сразу – «и за 60 долларов на персону можем, и за 250 тоже можем». Причем, эта тенденция наблюдается во встречном движении – как компании миддл- и экономкласса, «прикупив» на кризисном рынке труда опытных сотрудников, стали делать и так называемые ВИП предложения, так и наоборот – премиальные кейтеринги легко идут на снижение цен при адекватном (а зачастую и неадекватном) снижении качества.  Это несколько судорожное желание удержать всех возможных клиентов в любом сегменте приносит плоды на первом этапе, однако по прошествии даже не очень большого времени компания рискует потерять внятность предложения, что мы довольно явно наблюдаем сегодня;

 

3. С сожалением могу отметить проявившуюся совершенно отчетливо тенденцию снижения качества услуги в целом. Сокращение числа штатных высококвалифицированных и, соответственно, дорогих сотрудников неизбежно привело к отсутствию качественного роста. Выбор «поддержания штанов» вместо движения вверх и вперед неминуемо приводит к падению именно в параметрах качества

 

Наталья Романова: В то же время, на мой взгляд, появился опыт и понимание преимуществ кейтеринговых услуг у самих клиентов-заказчиков. Это в свою очередь стимулировало здоровую конкуренцию среди кейтеринговых компаний, заставило их искать и применять новые оригинальные технологии приготовления и формы подачи выездной еды,  использовать затейливое банкетное оборудование, привлекать на свои мероприятия самых лучших специалистов.

 

Геннадий Клименко: Пожалуй, за последние годы известность услуги кейтерингового обслуживания значительно возросла, кейтеринг уже перестал быть диковиной новинкой. В связи с этим сильно активизировался частный сегмент. А те клиенты, что давно заказывают выездное обслуживание,  действительно активно требуют обновления в услуге: например, разнообразить традиционное меню национальными блюдами разных стран, или кулинарными шоу, так называемыми анимационными станциями. Однако сейчас, как и во все времена вне зависимости от изменений рынка ценятся качественный сервис и вкусное меню.

 

Кирилл Погодин: А что, в таком случае, Вам кажется самой большой проблемой в смысле непрофессионализма в Российском/Московском кейтеринге сегодня?

 

Андрей Кукушко: Думаю, что проблем здесь вот в том, что часто кейтеринг-компании недостаточно задумываются над тем, кто их клиент и что он хочет. Это не дает возможности эффективно работать. Перефразировав известный афоризм Козьмы Пруткова скажу: «Нельзя объять необъятное».

 

Дмитрий Пухов: Мое мнение – непрофессионализм в кейтеринге сегодня  - это прежде всего менеджмент проведения мероприятий и уровень подготовки официатов. 

 

 

Лидия Варламова: Согласна, вообще, если выделить что-то одно, то это сервис, обслуживание. У большинства компаний просто нет в списке приоритетов обеспечения сервиса на мероприятии на достойном профессиональном уровне, а у некоторых нет элементарного понимания о том, что это вообще такое – классный сервис. В кухне все же лучше – она чаще является сферой более пристального внимания.

 

Это очень обидно, имидж услуги в целом не то чтобы страдает, а сформирован как «еда на выезде». Клиент сервиса даже и не ждет, следовательно, обращается в кейтеринг только в ситуации полной неизбежности. Мы таким образом очень весомо рынок уменьшаем.

 

Наталья Романова: Думаю, причины здесь в самоуверенности некоторых специалистов из ресторанной сферы, которые недооценивают специфику именно выездного ресторанного обслуживания. Огромное количество новоявленных кейтеринговых компаний, появившихся в последние годы, своим дилетантским уровнем исполнения выездных мероприятий, подрывают доверие к услуге в целом.

 

Геннадий Клименко: Думаю, что одна из основных проблем сегодня, это отсутствие договоренности между ведущими  кейтеринговыми компаниями о четких ценовых сегментах. В  связи с этим, у клиента нет понимания, сколько стоит дешевый кейтеринг, сколько средний и какова цена премиум услуг. Это, прежде всего, связано с тем, что небольшие кейтеринги или те компании для кого выездное обслуживания является не основным видом деятельности осуществляют сильный демпинг по цене в стремлении завоевать клиента, что привело к тому, что крупные компании тоже были вынуждены снижать свои цены. А так же с тем, что клиент совершенно не ориентируется на цены, предлагаемые кейтерингом, зачастую требует составить коммерческое предложение под его минимальный бюджет, при этом естественно без снижения качества сервиса.

 

Кирилл Погодин: Как Вы относитесь к мнению, что большинство кейтерингов не предлагают рынку сколько-нибудь внятного конкурентного преимущества?

 

Дмитрий Пухов: Я соглашусь с этим мнением. 

 

Геннадий Клименко В большинстве своем это действительно так. Ведь сейчас на рынке практически ни у одной кейтеринговой компании нет такого конкурентного преимущества, которое нельзя было бы повторить, если у компании есть возможность инвестиций в развитие услуги. Однако это обстоятельство не мешает здоровой конкуренции на нашем рынке, т.к. борьбу за качество блюд, профессиональное обслуживание и творческое оформление мероприятий еще никто не отменял!

 

Андрей Кукушко: Я тоже разделяю эту точку зрения. Создание конкурентного преимущества требует четкого понимания рынка  и  конкурентов. Это присутствует у немногих игроков. Как следствие,  позиционирование формируется стихийно, помимо воли большинства компаний.

 

Лидия Варламова: Согласна, это факт. Вопрос в другом: преимущество – понятие сравнительное. А критериев нет, нет линейки, которой можно что-то мерить. Не с кем сравниваться, и не с чем. И не потому, чтоб конкурентов нет – нет внятного понимания, описания услуги. Это вызвано разобщенностью рынка, отсутствием какой бы то ни было консолидированности игроков и абсолютным равнодушием компаний к услуге как явлению. Поэтому конкуренция и идет исключительно в ценовом сегменте и в размерах агентского вознаграждения. Тоже, кстати, убийственная тенденция.

 

Наталья Романова: Это правда, но лишь отчасти. В сформировавшейся ситуации на кейтеринговом рынке, все-таки, можно выделить ряд компаний, которые приобрели и даже утвердили за собой некие преимущественные характеристики. Например, компании, обладающие уникальным дорогим банкетным оборудованием. Компании, рестораны выездного обслуживания, специализирующиеся на исключительно высоком гастрономическом подходе к исполнению всех блюд или, наоборот, компании, занимающиеся быстрой доставкой недорогих блюд.

 

Кирилл Погодин: Не секрет, что борьба за клиента часто сводится к ценовым аргументам и банальному демпингу – это незрелость рынка, непрофессионализм компании или что-то еще?

 

Геннадий Клименко: Я считаю, это и то и другое. Когда клиент не видит разницы между двумя кейтеринговыми компаниями, его очень трудно убедить в своем преимуществе. Поэтому в нашем бизнесе очень ценится талант и профессионализм менеджера по продажам, который может найти множество аргументов в пользу своей компании, а не только использовать фактор цены.

 

Андрей Кукушко: Сегодня первый вопрос моего клиента – сколько я заплачу? Все считают деньги. Я не скажу, что это незрелость рынка, скорее это требование времени. С другой стороны, что клиент получит в результате. А вот здесь исключительно вопрос профессионализма.

 

Дмитрий Пухов: В общем-то, демпинг - это удел молодых, неопытных компаний у которых не очень хорошо идут дела.

 

Кирилл Погодин: Что Ваши клиенты сегодня ждут от Вас, как подрядчика по питанию для своих мероприятий?

 

Наталья Романова: Мне неоднократно приходилось слышать от Клиентов о первостепенной важности обслуживания мероприятия и качестве еды. Она, конечно же, должна быть свежая, достаточно горячая либо холодная, в зависимости от того, о чем мы говорим. И лишь после этого по степени важности идут ожидания по внешнему виду и оригинальности исполнения блюд, банкетному оформлению и другие факторы.

 

Лидия Варламова: Да это вообще вопрос из серии, какая книга самая лучшая или какая женщина самая красивая. Ответ на него всегда «кому как». Но любой клиент всегда ждет по большому счету оптимального соотношения цены/качества. И еще 10 грамм икры бесплатн

 

Геннадий Клименко: Согласен, большинство клиентов ждут достаточно банальных вещей: приемлемого соотношения цены и качества, вкусной еды и профессионального обслуживания; а искушенные заказчики – еще и креативного подхода к организации мероприятий и применения ресторанных ноу-хау.

 

Андрей Кукушко: Действительно, клиенты ждут разнообразного и недорогого питания. И, конечного же, внимания к деталям.

 

Дмитрий Пухов: Кейтеринг это вообще не подрядчик по питанию. Подрядчик по питанию это доставка обедов на площадку. Кейтеринг это подрядчик по комплексной организации банкетного мероприятия, поэтому в ожидания клиентов помимо блюд, входят и четкая логистика, и культурный и опрятный персонал, и комплексное художественное оформление, соответствующее концепции мероприятия.

 

Кирилл Погодин: В чем, на Ваш взгляд, самая большая специфика/сложность кейтеринга в отличие от традиционного ресторанного бизнеса?

 

Дмитрий Пухов: Сложностей несколько:

 

  • Большинство персонала на фрилансе, а значит с низкой мотивацией;
  • Всегда разные площадки, не всегда удобные;
  • Жесткие временны е рамки и не всегда тайминг зависит только от кейтеринга. 

 

Андрей Кукушко: Клиенты и условия работы с ними очень различны. Поэтому в кейтеринге вообще необходимо более четко планировать и координировать свою деятельность.

 

Наталья Романова: В равной степени я бы указала две важных специфических особенности, отличающие выездное ресторанное обслуживание от стационарного. Это технология подготовки блюд, приготовляемых на выезд с учетом транспортировки и доготовки на месте проведения банкета, а также наличие специального оборудования для транспортировки и доготовки этих блюд.

 

Лидия Варламова: Согласна, но в нашем бизнесе по сравнению с ресторанным другое буквально всё. Ресторан – регулярный циклический бизнес. Кейтеринг – проектный и во многом ситуативный. Совершенно другой подход нужен к менеджменту, другие технологии, другие люди.

 

Кирилл Погодин: А что бы Вы посоветовали рестораторам, желающим развивать этот смежный вид бизнеса?

 

Лидия Варламова: Хорошо просчитать инвестиционные риски и найти профессиональную команду или консультантов. Не забывать, что это ДРУГОЙ бизнес, он только кажется простым.

 

Наталья Романова: Я бы тоже, в первую очередь, рекомендовала оценить свои знания специфики выездного ресторанного обслуживания, а также определить предположительные объемы продаж и масштаб проводимых проектов.

 

Геннадий Клименко: Я желаю, прежде всего, держать планку высокого качества и ориентироваться на ведущие компании кейтерингового бизнеса. Очень жаль, что пока в нашей сфере нет единых стандартов и культуры, на которые могли бы ориентироваться новички.

 

Андрей Кукушко: Согласен с моими коллегами, сам бы посоветовал относиться к каждому клиенту как к первому. Предвосхищать его пожелания. И, конечно же, все заранее считать.

 

Дмитрий Пухов: Добавлю то, что с 1-2 ресторанами в качестве заготовочной базы серьезную кейтеринг-службу не организовать. Только если арендовать дополнительное производство. Но для этого не обязательно быть ресторатором. Если вы все-таки собрались, то обязательно прочтите книгу Кирилла Погодина. 

 

Кирилл Погодин: Спасибо, Дмитрий.

 

Кирилл Погодин: Каковы необходимые инвестиции для того, чтобы, скажем, уже функционирующий ресторан мог начать оказывать кейтеринг-услуги?

 

Геннадий Клименко: В принципе, наш бизнес отличается легкости вхождения в него. Поэтому для стационарного ресторана, главным условием успешного выхода на рынок будет привлечение профессионального сотрудника, обладающего навыками и опытом работы, понимающего тонкости организации именно выездного питания. Ведь для обслуживания совсем небольших мероприятий, на первоначальном этапе ресторану все-таки хватит своих производственных площадей, а специальное кейтеринговое оборудование достаточно легко взять в аренду и привлечь временный персонал для обслуживания тоже не сложно.

 

Дмитрий Пухов: Давно известная цифра входа на рынок в 1’000’000$ - это если говорить о серьезном бизнесе. А для того, чтобы организовать несколько небольших выездных мероприятий, согласен, хватит и мощности самого ресторана. Это все-таки 2 крайних варианта. Истина как всегда…где-то посередине. 

 

Андрей Кукушко: Инвестиционная составляющая может действительно очень сильно варьироваться в зависимости от сегмента и способа обслуживания клиента с использованием своего или арендованного оборудования. А дополнительный человеческий ресурс для нового направления действительно потребуется. Я оцениваю порядок вложений только в мобильное оборудование, при условии если стационарно у ресторана все уже функционирует, как сумму до 2,5млн. рублей для мероприятий до 100 человек.

 

Лидия Варламова: Вообще, все зависит, как говорится. От планируемого объема, сегмента, качества, подхода (а они могут быть разными), от самого материнского бизнеса и его управляемости. По моему опыту - тысяч 200у.е. точно нужно. Как минимум.

 

Наталья Романова: Думаю, что очень сильно это зависит от амбиций ресторатора и ожидаемых объемов продаж своей выездной услуги. Если брать в расчет появившуюся возможность проводить мероприятия на арендуемом оборудовании, частично задействовать свой собственный ресторанный персонал, то вложения могут быть не такими уж колоссальными. Думаю, если браться за мероприятия до 200-250 персон, то ориентировочный минимум, пожалуй, 4-4,5млн. рублей.

 

Кирилл Погодин: Больше спасибо всем. Как всегда, было приятно с Вами общаться и, надеюсь, вся эта информация будет интересна и полезна читателям журнала «Ресторатор».

 

Автор: Журнал "Ресторатор", апрель, № 04(102), 2010
Сайт автора: http://www.cateringconsulting.ru




Главная / Новости / Кейтеринг. Практика 2010


Отзывы

Нет комментариев
 
Добавить отзыв
Ваше имя
Ваш E-mail

Присылать уведомления о новых сообщениях

 
Ваш комментарий (максимальное кол-во символов - 3000)
Введите пожалуйста число на картинке  
Рекомендуем
Топ-статьи
Советы бывалой невесты
Вопрос: Подскажите, где можна найти свабдебную обувь по умеренным ценам?

(Наталья)

Ответ: Наталья, смотря какого качества обувь Вас интересует...

читать дальше

Другие советы

Последние комментарии


24.06.12 Мария:

Добавлю, что и не САЛОН это вовсе. Так,

(Свадебный салон "Интерстиль"...)

24.06.12 Mariya:

Начну с того, что в данном случае впервы

(Свадебный салон "Интерстиль"...)

08.06.12 Ваш клиент!:

Ребята! Примерку действительно нужно кля

(Свадебный салон "Юнона"...)

06.06.12 Лена:

Я хочу отметить день рождения 9 июня, на

(Кафе-бар "Оазис"...)

02.06.12 Анна:

А мне подарили уход за лицом Деклеор в с

(Компания "Emotion Life"...)

Опрос
Какой раздел сайта Вам интересен?
каталог компаний:
статьи:
новости:
конкурсы:
советы бывалой невесты: